posté le 2015-03-15
Les Enfants Rouges : un chef nippon dans le mille de la tradition française
LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - Dans sa vie d'avant et d'il y a peu, c'était un des plus sémillants bars à vins de la capitale. Aujourd'hui repris, c'est toujours le même brave confort d'auberge N7 planquée en lisière de Marais mais avec encore un minot nippon de chef voltigeant en veine et en verve de bistrote et de tricolore. Encore un effort et à recenser cette génération, on fera bientôt tout un guide. Dans lequel Shinozuka des Enfants Rouges, ancien de chez Camdeborde, pourra figurer comme le plus appliqué à signer et soigner une carte dans le mille classique, ténue dans la tradition, franco de France. Vous attendiez la découpe acérée, la cuisson samouraï, vous allez découvrir une énergie de la sauce, de l'enrobé, du salivant. On en finirait chaque plat avec les doigts. Et si le Japon murmure en ces parages, c'est peut-être dans le talent de la saison. On sait, dans l'Archipel, toute l'importance à placer la cuisine au diapason du ciel et de la météo. Ici, de palombe en girolles, c'est carrément l'automne qui tient les couverts.