posté le 2016-03-29
Les chefs japonais font leur marque à Paris
PARIS - Les pithiviers de canard du Clown Bar , un restaurant historique à Paris avec des carreaux émaillés sur le thème du cirque des années 1920, est un rendu exquis d'un plat classique. Magret de canard entouré de viande de canard hachée, garni de foie gras de canard et cuit dans une coquille pâtissière couleur teck verni, c'est un argument feuilleté, tendre et succulent pour expliquer pourquoi nous adorons toujours la cuisine française traditionnelle.
Les pithiviers sont peut-être aussi français que les vacances de quatre semaines, mais celui du Clown Bar est la création du chef Sota Atsumi, originaire de Tokyo.
M. Atsumi, 30 ans, fait partie d'une nouvelle génération de chefs japonais qui ont entrepris de maîtriser la cuisine française et qui dirigent maintenant certains des restaurants français les plus acclamés de Paris - remarquable dans une ville connue pour son rejet snob des étrangers. Le Fooding , probablement la publication gastronomique la plus influente du pays, a désigné Clown Bar comme le meilleur bistrot de toute la France pour 2015.
Certains chefs, comme Dai Shinozuka de L es Enfants Rouges , sont si orthodoxes que la nourriture qu'ils cuisinent pourrait illustrer un manuel. D'autres, comme Shinichi Sato au Passage 53 , un écrin blanc d'un restaurant avec deux étoiles Michelin, ou Atsushi Tanaka au Restaurant AT , adoptent une cuisine moderniste. Ils ont déménagé en France pour apprendre des lions culinaires du pays et pour s'imprégner de ses traditions et techniques.