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July 15

La cuisine française sublimée par l'exigence nippone : un choc gustatif.

Media: Telerama

La cuisine française sublimée par l'exigence nippone : un choc gustatif.

Encore un Japonais prêt à taquiner notre popote ! Daï Shinozuka nous vient du Comptoir du Relais, d’Yves Camdeborde. Nos amis nippons allient méticulosité, rigueur, propreté et technique à un sens aigu de l’esthétisme, de l’épure et des alliances, toujours d’une extrême délicatesse. Forts de cette culture et de leur talent, quand ils se mettent à la cuisine française, ça décoiffe ! Un choc gustatif. Daï Shinozuka ne déroge pas à la règle, et même si les prix sont un peu élevés, l’assiette les vaut incontestablement.

Dès le velouté de champignons crème au lard, on pressent que la papille enthousiaste va faire des bonds de joie. Tout d’abord avec ce savoureux presa de cochon et ses petits légumes printaniers, et ce subtil bouillon de veau dont les délicates saveurs vous emplissent de volupté. La bonite rôtie de Saint-Jean-de-Luz, jus glacé de petits pois et œufs de poissons volants, et la daurade royale marinée et mi-cuit, légumes acidulés et vinaigrette à la moutarde font deux assiettes exquises. Fraîcheur, qualité des produits, cuisson parfaite, recettes originales, jus et assaisonnements d’un équilibre parfait, c’est un pur délice, de la mise en bouche au baba au rhum. Incontournable. Bravo !

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April 15

Certifié parmi les 100 meilleurs bistros parisiens par la mairie de Paris

Media: Sortiraparis.com

Certifié parmi les 100 meilleurs bistros parisiens par la mairie de Paris 

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March 29

Les chefs japonais font leur marque à Paris

Media: The new york times

PARIS - Les pithiviers de canard du Clown Bar , un restaurant historique à Paris avec des carreaux émaillés sur le thème du cirque des années 1920, est un rendu exquis d'un plat classique. Magret de canard entouré de viande de canard hachée, garni de foie gras de canard et cuit dans une coquille pâtissière couleur teck verni, c'est un argument feuilleté, tendre et succulent pour expliquer pourquoi nous adorons toujours la cuisine française traditionnelle.

Les pithiviers sont peut-être aussi français que les vacances de quatre semaines, mais celui du Clown Bar est la création du chef Sota Atsumi, originaire de Tokyo.

M. Atsumi, 30 ans, fait partie d'une nouvelle génération de chefs japonais qui ont entrepris de maîtriser la cuisine française et qui dirigent maintenant certains des restaurants français les plus acclamés de Paris - remarquable dans une ville connue pour son rejet snob des étrangers. Le Fooding , probablement la publication gastronomique la plus influente du pays, a désigné Clown Bar comme le meilleur bistrot de toute la France pour 2015.

Certains chefs, comme Dai Shinozuka de es Enfants Rouges , sont si orthodoxes que la nourriture qu'ils cuisinent pourrait illustrer un manuel. D'autres, comme Shinichi Sato au Passage 53 , un écrin blanc d'un restaurant avec deux étoiles Michelin, ou Atsushi Tanaka au Restaurant AT , adoptent une cuisine moderniste. Ils ont déménagé en France pour apprendre des lions culinaires du pays et pour s'imprégner de ses traditions et techniques.

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March 15

Les Enfants Rouges : un chef nippon dans le mille de la tradition française

Media: Figaro scope

LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - Dans sa vie d'avant et d'il y a peu, c'était un des plus sémillants bars à vins de la capitale. Aujourd'hui repris, c'est toujours le même brave confort d'auberge N7 planquée en lisière de Marais mais avec encore un minot nippon de chef voltigeant en veine et en verve de bistrote et de tricolore. Encore un effort et à recenser cette génération, on fera bientôt tout un guide. Dans lequel Shinozuka des Enfants Rouges, ancien de chez Camdeborde, pourra figurer comme le plus appliqué à signer et soigner une carte dans le mille classique, ténue dans la tradition, franco de France. Vous attendiez la découpe acérée, la cuisson samouraï, vous allez découvrir une énergie de la sauce, de l'enrobé, du salivant. On en finirait chaque plat avec les doigts. Et si le Japon murmure en ces parages, c'est peut-être dans le talent de la saison. On sait, dans l'Archipel, toute l'importance à placer la cuisine au diapason du ciel et de la météo. Ici, de palombe en girolles, c'est carrément l'automne qui tient les couverts.

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February 01

Le bistrot sauce nipponne

Media: Le monde

Emoi au Championnat du monde de pâté-croûte : pour la première fois depuis sa création en 2009, des cuisiniers japonais figurent parmi les finalistes de ce concours potache et franchouillard. Keishi Sugimura (restaurant Le Benaton à Beaune) - il finira deuxième - et Shinji Mori (restaurant Patrick Jeffroy à Carantec) sont tous deux les auteurs de pâtés en croûte exceptionnels, ciselés tels des ouvrages de marqueterie, aux somptueux goûts de gibier, foie gras, d'épices, de fruits ou champignons... "Le pâté en croûte, c'est un plat de tradition française typique, assure Audrey Merle-Boutron, co-organisatrice de l'événement. Que des chefs japonais y excellent est un signe des temps. Ils apportent le génie de leur propre culture culinaire et nourrissent notre tradition de nouvelles idées !"

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January 15

LES ENFANTS ROUGES

Media: Lefooding.com

Avertissement : cet établissement a été testé avant le règne de Covid XIX... Il est possible que certaines informations ne soient plus adaptées à la situation : horaires, offre, prix…

Les chefs nippons commenceraient-ils à faire rougir leurs pairs gaulois en leur propre village ? En tout cas, nul doute qu’ils sont de plus en plus nombreux à distribuer les baffes ! Encore un bel exemple aux Enfants Rouges, chez le chef Daï Shinozuka qui, après avoir aiguisé ses lames chez Yves Camdeborde (L’Avant-Comptoir de la Terre, du Marché et de la Mer), a repris ce bistrot à deux pas du marché des Enfants-Rouges. Là, dans un décor sans chichis (carrelage marronnasse, mobilier en bois noir), défilèrent, l’autre soir, les plats du parfait petit menu japanaméen : excellent œuf mollet dans une poêlée de cœurs de canard dodus, épeautre et haricots verts – ou enivrant bar mariné aux agrumes, twisté de crème yaourt au basilic ; déliquescente poitrine de porc fermier nappée de yuzu kosho (condiment à base de piment et d’écorce de yuzu), génialement flanquée de betterave fumée, épinards et asperges vertes croquantes ; avant, en dessert tout aussi nickel, une revigorante glace au lait de brebis, adoucie de crème fraîche et sertie d’embaumantes cerises noires. N.K.

POUR LA SOIF ? Carte fleuve de vins nature : givry rouge des Besson (13 € le verre), saint-péray blanc de François Villard (15 €), rouge héraultais de Xavier Braujou (68 € la bouteille) ou, option clinquante, un gevrey-chambertin-premier-cru de Denis Mortet (450 €).

LES PRIX : Menus 40 € (midi en semaine), 55 € (soir), dégustation 75 € (soir). 

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Les enfants rouges

9 Rue de Beauce, 75003 Paris, France

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