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The lunch menu: Starter + Main course + Dessert Le menu déjeuner : Entrée + Plat +Dessert

50€

Only during the week, except public holidays Uniquement dans la semaine, sauf les jours fériés

The “Enfants Rouges” menu: Starter + Main course + Dessert (your choice) Le menu “Enfants Rouges “ : Entrée + Plat + Dessert (au choix)

85€

Evenings and weekends Le soir et le week-end

The “Journey of Flavors” menu (subject to reservation) Le menu “Voyage des saveurs” (sous condition de réservation)

120€

7 surprise dishes from the Chef, served for the entire table 7 plats surprises du Chef, servis pour l’ensemble de la table

Bonite du Pays basque “Aburi”, jus d’oignons, purée d’aneth, huile de sésame, ails des ours et mourrons des oiseaux Bonite du Pays basque “Aburi”, jus d’oignons, purée d’aneth, huile de sésame, ails des ours et mourrons des oiseaux

Vichyssoise de printemps, fèves, topinambours, croûton et huile de citronnelle persillé Vichyssoise de printemps, fèves, topinambours, croûton et huile de citronnelle persillé

Terrine d’oreilles de cochon et filet de volaille, condiment d’échalote et estragon, pickles de concombres et pruneaux Terrine d’oreilles de cochon et filet de volaille, condiment d’échalote et estragon, pickles de concombres et pruneaux

Fleurs de courgette farcies, sabayon aux langoustines et ses corails, courgettes cuites et crues, chutney aux tomates Fleurs de courgette farcies, sabayon aux langoustines et ses corails, courgettes cuites et crues, chutney aux tomates

+8€ +8€

+8€ +8€

Vol-au-vent de queue de bœuf braisée au vin rouge, crémeux de céleri rave, mousse de champignons et girolles Vol-au-vent de queue de bœuf braisée au vin rouge, crémeux de céleri rave, mousse de champignons et girolles

Pintade de Bresse, filet rôti et cuisse confite et fumé, sauce crémeuse au whisky, navet fane et ravioli aux abats Pintade de Bresse, filet rôti et cuisse confite et fumé, sauce crémeuse au whisky, navet fane et ravioli aux abats

Just seared Spanish bluefin tuna, “Dashi” broth with black seaweed, romanesco and roasted radicchio Tempura de maigre de St-Jean-de-luz, bouillon « Dashi » aux algues noires,asperges sauvages et petits pois

Lieu jaune de ligne cuit en cocotte, sauce iodée au foie gras, huître « Utah Beach », artichauts et cresson Lieu jaune de ligne cuit en cocotte, sauce iodée au foie gras, huître « Utah Beach », artichauts et cresson

Japanese “Wagyu” beef short rib, red wine sauce, carrots and crosnes Faut-filet de bœuf japonais « Wagyu », sauce au vin rouge, pomme de terre confite et légumes de saison

+50€ +50€

+50€ +50€

Perle du Japon façon comme riz au lait, compote d’abricots, glace à la romarin et riz soufflé au chocolat blanc Perle du Japon façon comme riz au lait, compote d’abricots, glace à la romarin et riz soufflé au chocolat blanc

Flan et croustillant de caramel, crème au café, glace à la plombière et compote aux myrtilles et fruits de la passion Flan et croustillant de caramel, crème au café, glace à la plombière et compote aux myrtilles et fruits de la passion

Pavlova aux fraises « Dream », meringue au hibiscus, compote de rhubarbes et mousse à la camomille Pavlova aux fraises « Dream », meringue au hibiscus, compote de rhubarbes et mousse à la camomille

Pomme “Braeburn” fondant, crème chiboust au earl grey, glace au fleur de lait et biscuit aux amandes Pomme “Braeburn” fondant, crème chiboust au earl grey, glace au fleur de lait et biscuit aux amandes

San Sebastián-style Basque cheesecake Cheesecake basque façon San Sebastián, glace à la mandarine

Lychee mousse and granita, grapefruit supreme and jelly, crispy tuile Litchi en mousse et granité,suprême de pamplemousse et en gelée, tuile croustillante

Classic rum baba, whipped cream Baba au rhum classique, chantilly

Baba au Whiskey « TOKI » et chantilly Baba au Whisky « TOKI » et chantilly

Tribute to Sébastien DEMORAND +10€ Hommage à Sébastien DEMORAND +10€

Tribute to Sébastien DEMORAND +10€ Hommage à Sébastien DEMORAND +10€